Si buscas
hosting web,
dominios web,
correos empresariales o
crear páginas web gratis,
ingresa a
PaginaMX
Por otro lado, si buscas crear códigos qr online ingresa al Creador de Códigos QR más potente que existe
LLEVATS
Els llevats són organismes unicel·lulars de mida microscòpica, que pertanyen al regne del fongs i són un dels components més importants del procés d’elaboració de la cervesa. S’alimenten de sucres i altres nutrients continguts en el most, produint alcohol i CO2 durant la fermentació. Hi ha dos tipus bàsics de llevat, el de fermentació alta o ale (Saccharomyces cerevisae) i la de fermentació baixa o lager (Saccharomyces carlsbergensis).
Per a aprendre una mica més sobre els llevats ens centrarem en el que s’utilitza generalment en la producció de cervesa artesana:
Saccharomyces cerevisiae és un organisme que forma part del grup de llevats de gemmació. Probablement es tracta del tipus de llevat més important de la història, ja que des dels temps
Les cèl·lules de Saccharomyces cerevisiae poden prendre formes tant circulars com ovals, d'uns 5-10 micròmetres de diàmetre. La reproducció d'aquest microorganisme és principalment asexual, per gemmació.
Els factors que influeixen en el seu creixement són els següents:
- El substrat: Des del punt de vista cerveser el most ha de tenir tots els nutrients necessaris per al llevat, pH adequat (que en el cas del llevat cerveser és àcid) i contingut en oxigen suficient. Si el substrat és insuficient s’atura el creixement.
- La temperatura: Cada microorganisme té una temperatura òptima de creixement. En el cas del Saccharomices , aquesta temperatura està entre el 15 i 25ºC, però pot sobreviure entre 0 i 40ºC, encara que el seu creixement és nul o molt lent.
- L’estat fisiològic del llevat: Es refereix a l’edat de les cèl·lules. És habitual que després de la fermentació es retirin part dels llevats per aprofitar-los en la següent producció, però això no es pot fer indefinidament perquè les cèl·lules pateixen un envelliment.
Com dèiem abans, els llevats podem classificar-los en llevats de fermentació alta o llevats de fermentació baixa, segons la seva tendència a precipitar o surar durant el període de fermentació i la seva temperatura òptima de fermentació:
- Llevats de fermentació alta: Els llevats de fermentació alta tendeixen a situar-se en la superfície del fermentador creant una capa que aïlla el most de l’exterior. D’aquesta manera evitem l’entrada d’oxigen i la contaminació bacteriana o fúngica. La varietat de llevat és la Saccharomyces cerevisae, com ja havíem esmentat, la mateixa que s’utilitza per a l’elaboració del pa. Aquest llevat treballa a temperatures entre els 15 i 25 graus i produeix cerveses molt aromàtiques anomenades de tipus ale. A temperatures inferiors l’activitat d’aquest tipus de llevat és molt baixa o nul·la, aturant-se la fermentació. És el tipus de llevat que, com ja hem esmentat abans, acostumen a utilitzar les microcerveseries artesanes.
- Llevats de fermentació baixa: Fins a principis del segle XIX totes les cerveses eren de fermentació alta. El descobriment de la nova espècie de llevat Saccharomyces carlsbergensis va iniciar la producció de les cerveses lager. En els llevats de fermentació baixa el nombre de cèl·lules que migren a la superfície és menor, i tendeixen a dipositar-se en el fons del fermentador. Són capaços de fermentar a temperatura més baixa, entre 0 i 12 ºC, actuant des del fons dels fermentador i produint un tipus de cervesa seca i refrescant. És el tipus de fermentació que utilitzen les cerveseries industrials.
