ORDI

És la principal matèria primera en la fabricació de la cervesa.
Per què utilitzem ordi i no qualsevol altre cereal ? Altres cereals poden ser maltejats: el blat, utilitzat en algun tipus de cervesa alemanya; el sègol, utilitzat en l’elaboració de kwask¹ a les repúbliques bàltiques; el sorgo i el mill en algunes cultures africanes; o el blat de moro en l’elaboració de Chicha en cultures sud-americanes.
Doncs s’utilitza l’ordi perquè és el cereal que presenta menys problemes tècnics en l’elaboració de la cervesa:  el blat de moro, per exemple, és un gra amb gran quantitat de greix que s’enranceix amb facilitat i dóna problemes d’estabilitat a l’escuma; o el blat, que és un gra sense clofolla, el que provoca problemes de desenvolupament microbiològic a la seva superfície durant la germinació, a més de generar dificultats degut a la gran quantitat de gluten que posseeix.


1.- Tipus de beguda energètica
 

DESCRIPCIÓ

L’ordi és una planta herbàcia, anual, amb tiges fortes i port baix. Pertany a la família de les Gramínies, gènere Hordeum Vulgare. Hi ha dues espècies principals d'ordi conreades: l'Hordeum distichon L., que s'utilitza per a l'elaboració de la cervesa, i l'Hordeum hexastichon L., que es fa servir com a farratge per  alimentació animal.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 











El cultiu és força estès, doncs s’adapta bé a les baixes temperatures i grans alçades, i creix  també en terres de poca qualitat.
En la fabricació de cervesa, el malt d’ordi és la font principal d’hidrats de carboni del most que es convertiran en alcohol per la fermentació pro­duïda pels llevats.


 

ESTRUCTURA DEL GRA D’ORDI

 
Les parts més importants del gra d’ordi són les següents :
 
- Pela o clofolla: és la capa protectora externa del gra. La seva funció és la de protegir el seu interior durant el transport, emmagatzematge i germinació. És insoluble en aigua, per la qual cosa no intervé en la composició de la cervesa, formant la major part del bagàs. El seu component principal és la cel·lulosa.
 
- Testa: És la membrana semipermeable que cobreix tot el gra.
 
- Aleurona: Es troba sota l’epicarpi. Està formada per l’agrupament de tres o quatre capes de cèl·lules riques en proteïnes. La seva funció és la producció d’enzims .
 
- Endosperma: És la zona de reserva del gra, formada principalment per midó.
 
- Germen o embrió: És una estructura viva que conté una elevada quantitat de proteïnes. És on es desencadenarà el procés de germinació i desenvolupament de la futura planta d’ordi. El germen, una vegada desencadenada la germinació, produirà a través de l’aleurona, enzims hidrolítics que li permetran consumir el material de reserva de l’endosperma i desenvolupar-se com a planta (Fig.22).
 
 
 

 






 

COMPOSICIÓ DE L’ORDI CERVESER

 
L’ordi utilitzat en l’elaboració de cervesa està compost principalment per:
 
- Hidrats de carboni
 
Representen quantitativament la fracció majoritària de l’ordi. La componen el midó, els sucres, la cel·lulosa, la hemicel·lulosa i les gomes. Suposen un 60% de la composició del gra:
 
         · Midó : representa el 50% en la composició de l’ordi. El midó és el material de
           reserva que posseeix el gra per a desenvolupar-se com a futura planta.
 
         · Sucres : la quantitat de sucres en l’ordi és molt petita; de prop d’un 1,8 a 2%.
           Principalment és sacarosa, encara que també hi ha una mica de glucosa i fructosa.
 
         · Cel·lulosa : el 4,5-5% de cel·lulosa està localitzat exclusivament a l’embolcall i  
            la seva funció és únicament estructural .
 
         · Hemicel·lulosa :   és   el   principal   constituent   de    les   parets   cel·lulars   de     
           l’endosperma. La seva funció és proporcionar rigidesa a les parets cel·lulars.
 
- Proteïnes
 
Són el factor de creixement pel llevat i contribueixen a l’estabilitat de l’escuma i al rendiment. El valor màxim en l’ordi  cerveser ha de ser d’11,5%.
 
- Greixos
 
El percentatge de greixos és d’un 2%, localitzat principalment a l’aleurona i a l’embolcall. Aquests greixos, insolubles en aigua, s’eliminen sense canvis amb el bagàs. Tenen un efecte negatiu en l’estabilitat de l’escuma.
 
- Substàncies inorgàniques
 
L’ordi conté entre un 2 i 3% de substàncies minerals, de les quals:
 
         · Els fosfats representen un 35% i són molt necessaris per a la glicòlisi.
 
         ·Els silicats constitueixen un 25% i abunden a l’embolcall. Contribueixen a la       
          formació de terbolesa en la cervesa.
 
         · Les sals de potassi representen un 20%.
 
- Altres substàncies
 
Altres substàncies que conté l’ordi són:
 
         · Polifenols: Resulten de la combinació d’un sucre amb una altra substància no
           glucídica. Aquesta combinació es denomina glucòsid o heteròsid. Els polifenols  
troben principalment a l’embolcall i a l’aleurona. En altes concentracions confereixen un gust amarg i astringent. Generen problemes en l’estabilitat col·loïdal.
 
          · Vitamines: B1, B2, C i E.